Glosario

Tarde de frío, disfrutando de un té y unas galletas, sentada en mi terraza. Estoy con mi libreta de ideas en la mano, pensando en mis próximas entradas en El Armario de los Dulces.

Existen términos en repostería, que nos pueden complicar la vida. Como por ejemplo,  cuando me encontraba, azúcar mascabado, buttermilk, estaca…vamos que me sonaban a chino!!! Y entonces me tocaba correr  a consultar en Google, para que me resolviera todas dudas, y así fui elaborando mi propio glosario.

Así que voy a intentar haceros la vida un poco más fácil e ir elaborando en «El Armario…» su propio glosario de repostería, el cual por supuesto iré completando poco a poco, ya que siempre encuentro un término nuevo, que reaparece por alguna receta perdida.

Glosario:

A

Almíbar: Jarabe hecho con azúcar disuelto en agua. Dependiendo de  la temperatura que alcanza y el tiempo de cocción, recibe varios, como punto de hilo, punto de bola, etc.

Azúcar glas o Azúcar Lustre: Azúcar molido a tamaño de polvo. Siempre se recomienda comprar el azúcar glas y no hacerla en casa, para ciertas recetas es imprescindible, como por ejemplo, los macarons.

Azúcar mascabado: Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. Aporta un sabor ahumado, una textura húmeda y apelmazada.

B

Bañar o emborrachar: Rociar un bizcocho varias veces hasta que esté enteramente impregnado de almíbar  y se note jugoso.

Baño María: Se trata de una técnica para calentar lentamente un alimento, que consiste en colocar la cazuela que lo contiene dentro de otra mayor, con agua hirviendo. Por ejemplo, el chocolate se suele derretir al baño María, ya que el calor no es directo y es uniforme.

Blanquear yemas: Batir con varillas yemas y azúcar hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Además se nota un ligero aumento en volumen.

Boquilla: Cono de plástico o metal, con el vértice cortado en diferentes diseños, que se utiliza con la manga pastelera para dar forma a las cremas. A mí personalmente me gustan más las de metal, ya que noto una forma más definida de la crema.

Buttermilk o crema de mantequilla: Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar glas que se usa como cobertura para cupcakes, para cobertura final de una tarta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con manga de Pastelería.

Buttermilk: Es un suero de leche que se usa en muchas recetas, se puede comprar hecha, y también hacerlo de forma casera con leche y vinagre/limón, se usa sobre todo en repostería para dar más esponjosidad  y mejorar el sabor.

C

 Cernir: Se trata de pasar los ingredientes secos por un colador. También se conoce como tamizar.

Cubrir o Glasear: Se le llama a tapar pasteles o tartas con capa fina de crema, miel, mazapán o fondant.

D

Desleír o diluir: Es una técnica que consiste en agregar líquido frío a una harina o fécula para evitar la formación de grumos.

Disolver: Mezclar ingredientes líquidos y secos hasta incorporarlos.

Dorar: Poner el horno fuerte por breve tiempo introducir  un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome un bonito color dorado.

E

Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino, un postre, un bizcocho…para que quede jugoso.

Engrasar: Untar un molde, fuente de horno,… con mantequilla, manteca o aceite con el fin de que la masa que se deposite sobre él no se pegue.

Enharinar: Espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo, para que no se peguen los alimentos y se nos haga el trabajo más fácil. También se enharina un molde para que sea más fácil luego desmoldar el postre.

Esencia / Extracto de vainilla: Es un producto derivado de la vainilla que proporcionan un sabor auténtico a vainilla sin necesidad de incluir la vaina. Son presentados en líquido, en pasta,…

Espátula/lengua: Es un utensilio de plástico de hoja plana que es fundamental en pastelería. Se utiliza para extender, uniformar, raspar…para no dejar ni gota de cualquier masa!!!!

Esteca: Es una herramienta especialmente indicada para moldear. Se utiliza  para decorar los bordes de las superficies blandas como el fondant.

Estirar: Adelgazar una masa o pasta.

F

Fondant: Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tartas decoradas un acabado liso y satinado. Se utiliza para la decoración de tartas, cupcakes, galletas, cakepops,…

Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel encerado.

Fundir: Es acción de derretir alimentos sólidos mediante calor.

G

Ganache: Es mezcla de chocolate y nata. Se puede elaborar con chocolate negro, con leche o blanco y se utiliza para rellenar y para cubrir los pasteles.

Glasa: Es una mezcla que da apariencia brillante a los pasteles  o a los adornos.

Glasa real: Es una mezcla de clara de huevo o albumen y azúcar glas. Se puede extender sobre los pasteles y las bases y se asienta con mucha fuerza. También se utiliza para dar brillo y para galletas decoradas.

Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido dulce, como por ejemplo confitura derretida o glaseado de albaricoque que se solidifica formando un acabado brillante. También se aplica al pincelar las pastas con leche o huevo para abrillantarlas.

Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

H

Harina de todo uso o la harina común: Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación.

Harina leudante: Es una harina de trigo muy fina con sal y levadura añadidas. Se asume su aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de levadura. (Harina + levadura)

Harina floja: Son las harinas de bajo contenido en proteína. Se emplean para masas con poca elasticidad como, por ejemplo, fondos de tarta o tartaletas.

Hervir: Calentar un líquido hasta que se formen burbujas en la superficie. Para hervir un alimento, hay que cocerlo en un líquido hirviendo (generalmente agua). El agua hierve a 100 ºC, pero el punto de ebullición de otros líquidos es diferente.

Hojaldre: Masa formada por harina y mantequilla que se dobla varias veces y que al hornearse aumenta su volumen, formando muchas capas delgadas y superpuestas.

Hornear: Cocer las preparaciones destapadas en el horno a la temperatura requerida.

J

Jalea: Conserva de jugo de frutas. Las frutas son, primeramente, cocidas para que suelten mejor el jugo. Después son coladas o filtradas y mezcladas con el azúcar.

Jarabe de maíz: Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el azucara miento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.

L

Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas. Existen diferentes tipos: levadura fresca, levadura de panadero seca y levadura química.

Levar: Efecto que produce al fermentar la levadura.

Ligar: Espesar líquidos. Dar consistencia homogénea a una mezcla añadiéndole huevos, nata o mantequilla.

M

Manga de papel vegetal: Es una manga o cucurucho de decoración desechable que se crea a partir de un triángulo de papel vegetal.

Manga pastelera: Cono de tela o plástico en cuyo vértice truncado se coloca una boquilla. Se emplea para distribuir y dar forma decorativa a las cremas.

Manteca de cacao: Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del chocolate.

Mascarpone: Es un queso suave que procede de Italia, ideal para realizar postres sabrosos.

Mazapán: Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tartas bajo el fondant.

Merengue: Preparación hecha con clara de huevo batida a punto de nieve y azúcar. Suele aromatizarse con vainilla y, a menudo, se le añaden otros ingredientes como coco rallado, frutos secos, etc. Se puede emplear como cobertura, como relleno de tartas y pasteles o cocer en el horno formando galletas o tartas.

Montar a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que tengan el cuerpo y una estructura suficiente, sin que se caiga.

N

Nuez: Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.

P

Papel sulfurizado: Papel antiadherente muy útil para forrar moldes o para cubrir las placas de horno.

Pasta de goma: Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.

Punto de pomada: Se denomina así a la mantequilla a temperatura ambiente.

Puré: Reducir alimentos sólidos ya sean crudos o cocidos con un molinillo manual o batidora mezcladora para obtener una pulpa lisa que puede utilizarse como salsa o base para postres.

R

Reducir: Hervir una salsa, caldo o un líquido para hacerla más sustanciosa por la evaporación producida.

S

Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.

Soufflé o Suflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.

T

Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Tamizar: Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y evitar posteriores grumos en la masa.

Té matcha: Es un té verde japonés de alta calidad. Se puede utilizar para aromatizar bizcochos y helados.

Toffee: Es una preparación a base de azúcar y nata. Se utiliza para hacer caramelos, salsas y mousses, dando un sabor caramelizado.

 

Os animo

 

Un gran abrazo.

 

El Armario de los Dulces.

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